每经记者 刘旭强    每经编辑 刘艳美

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近日
，豫菜之都开封市商务局与河南省餐饮与住宿行业协会签订框架协议亿人正式启动创建“豫菜之都”“河南传统餐饮历史文化名城”工作
。扛起大旗澳门美高美投注【Aurl:www.8233066.com】送888元在此之前，豫菜之都开封市政府已于今年8月向河南省餐住协致函亿人申报“豫菜之都”。扛起大旗

一石激起千层浪，豫菜之都豫菜振兴亿人话题再度引发外界关注 。

在许多人印象中，扛起大旗说到地方美食，豫菜之都首先想到亿人往往是麻辣的川菜 、鲜嫩的扛起大旗粤菜、清甜的豫菜之都淮扬菜……而对豫菜，却很难有清晰亿人认识。

作为中国最古老的扛起大旗菜系之一、被誉为“八大菜系之母”的豫菜
 ，正在被很多人遗忘
。近些年 ，当川菜 、湘菜在全国“攻城略地”，豫菜却没有得到相应的发展和进步。如今提起豫菜，除了烩面 、胡辣汤 ，不说外地人，恐怕连本地人都只能语塞 。

其实，早在1999年，河南省政府就提出“振兴豫菜，增辉中原”的口号。此后每隔一段时间 ，澳门美高美投注【Aurl:www.8233066.com】送888元就会“刮一阵风”。但二十多年过去，豫菜却始终“不咸不淡”，乏善可陈 。

如今 ，随着文旅 、餐饮市场升温 ，豫菜式微的影响也被放大。自去年以来 ，河南官方多次提及“豫菜振兴”，除开封外 ，郑州、洛阳、信阳、安阳等地也均有所动作 。新一轮变局中
，究竟谁能扛起“豫菜振兴”的大旗？

尴尬

2018年
，向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜 、名宴大型交流会在郑州举行。会上评选出河南十大传统经典名菜 ：豫式黄河鲤鱼、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉 、汴京烤鸭和炸八块。

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尴尬的是
，名单一出 ，很多河南人发现 ，除了豫式黄河鲤鱼，其他菜别说吃过，甚至连听都没听过 。

这正是豫菜衰落的直接体现 。几年前
，《舌尖上的中国》系列美食纪录片火爆出圈时 ，河南媒体就关注到，“除了第二季中的鲤鱼焙面、灌汤包，以及第三季中胡辣汤 、三门峡穿山灶外  ，几乎没有更多河南味道的身影”。

作为一个户籍人口过亿的农业大省，河南地处九州之中 ，被视为中国饮食文化的主要发源地，有“百菜之源
、菜系之首”的说法 。早在商朝 ，烹调始祖伊尹就创立了“五味调和”的烹饪理论；北宋初 ，豫菜逐渐形成色、香 、味 、形、器五性俱佳的完整体系 。

还有观点认为
，“豫菜”对粤菜 、川菜  、杭帮菜等都有至深影响。南宋时期 ，豫菜文化与杭州烹饪文化即“南料北烹”结合，形成杭帮菜，并进一步影响到周边地区。而在闽粤地区，中原移民南迁
，也带给粤菜“烩不厌细 ，食不厌精”的中原饮食风格。

不过时至今日，在川菜、粤菜、鲁菜 、苏菜、浙菜
、徽菜、湘菜和闽菜等八大菜系之中 ，已没了“豫菜”的身影。河南餐饮行业人士一度坦言，“这种现象真使我们汗颜，甚至感到悲哀”。

为此，“豫菜振兴”早已成为河南全省共识。

2007年，河南首次发布《豫菜基本规范》，将“豫菜”定义为“以开封为代表的传统豫菜体系 ，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系” 。

对“豫菜”的分派，规范介绍，豫菜以郑州为中心，由四个不同的口味区构成 ：豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴为典型
，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味 ，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重
。

2022年初，河南省文化和旅游工作会议提到，在文旅工作版图中，“豫菜振兴”是重要一环，将借鉴浙江省“百县千碗”成功模式，大力推进豫菜振兴，推动“豫菜”出圈出彩。

易位

豫菜振兴 ，不仅事关河南能否重塑美食名片 ，还关系着河南的经济发展大盘 。

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今年以来，恢复和扩大消费被摆到突出位置
。前三季度 ，全国餐饮收入达到3.7万亿元 ，同比增长18.7%，比2019年增长13.9%
 ，开创往年同期新高。而以地方文化为背景的地方菜，不仅发展势头影响着地方餐饮业，也对地方提升吸引力有重要作用 。

以名声在外的川菜为例，根据日前发布的《川菜产业高质量发展报告2023》 ，截至2023年上半年，川菜门店数量已超过32万家
，远超粤菜 、江浙菜等菜系门店数量
，已然是名副其实的全国第一大菜系 ，也成为四川的一张“金字招牌”。

反观河南，仍在追寻豫菜突围和振兴之道
。在河南的文旅文创融合战略中，打造“行走河南·读懂中国”品牌，“实施豫菜振兴工程”正是其中重要一环。今年7月 ，在郑州举行的“第一届中国·河南菜发展大会”上，“复兴豫菜”“豫菜出圈”“打造豫菜名片”被反复提及，显示出当地的急切心情。

从数据上看
，河南消费仍略显疲软 。今年前三季度 ，河南社消零总额增速5.0% ，比全国平均水平（6.8%）低1.8个百分点，增速在六个经济大省（注
：广东、江苏、山东 、浙江、河南和四川）中垫底；四川则以9.2%的增速居首 。

增速上的差距 ，也导致两省间社消零格局生变。前三季度 ，河南社消零总额（18745.93亿元）被四川（18940.6亿元）反超，退居全国第六。截至10月，两地社消零差值进一步拉大，从194.67亿元增加至279.99亿元。

实际上 ，作为最活跃的消费业态和消费升级的晴雨表，餐饮业被视为市场活力的重要体现。此前，王学泰在《中国饮食文化史》一书中指出：“菜系的形成需要一定的条件 。地区菜系是地方菜肴的升华 ，它需要该地区具有较发达的商业 、交通与文化，特别是要有城市的繁荣。”

仔细盘点不难发现，八大菜系中 ，大部分都产生于近百年来经济发达的地区  。川菜虽然诞生于内陆省份，但仍有成都 、重庆这样的中心城市作为支撑。2021年，米其林榜单正式登陆成都
 ，成为继上海、北京、广州之后的米其林第四城，就是其消费活力的一大证明。

今年前三季度 ，成都社消零总额达到7268.2亿元，同比增长10.7%。其中餐饮收入1356.7亿元
，增长25.3% 。对比之下
，同期河南省会郑州社消零总额为4161.2亿元，增速（5.4%）低于成都5.3个百分点。餐饮方面差距更甚，郑州餐饮业零售额增速4.9%
，足足比成都低了20.4个百分点。

机会

此次开封提出创建“豫菜之都” ，无疑是河南为豫菜振兴再一次创造机会。不过除了开封
，河南还有不少地方也在跃跃欲试 。

此前 ，河南文旅部门在部署推进豫菜振兴时，重点提到两大片区：支持长垣把全国厨师之乡打造成为全国美食之乡 ，支持信阳市探索美食+民宿的新路径，推动信阳菜产业化 、品牌化发展。另外，还要“支持有条件的省辖市创建美食之都”。

就在近日 ，安阳发文部署实施扩大内需战略三年行动方案
，其中也提及大力推进豫菜振兴，推动安阳特色饮食等产业化 、品牌化发展。

竞争者众多 ，开封有何优势？

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“虽然河南很多地方都有特色菜 ，但是在历史传承发展中，并不具备豫菜之根基 。在外地菜进入后，本地菜系在夹缝中生存发展。”河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林认为，郑州等地豫菜发展的困境，正是在历史根基不牢上吃了亏。而在开封，“没有任何一个菜系撼动豫菜，这和当地的历史文化有着密切的关联。”在他看来 ，对于豫菜的传承和发展，开封具备创建“豫菜之都”的条件。

一直为“豫菜振兴”鼓与呼的张海林，早在20年前便总结过豫菜相对落后的原因。其中包括，在对抗外来餐饮文化方面
，豫菜与本地餐饮业尚未理顺思路，仓促应战，仅靠中、低端消费市场与之抗衡，结果造成豫菜在郑州等中心城市的沉寂，豫菜又失去了一次发展的机会。

过去没做到的 ，这一次怎么抓住它
？从开封的动作看 ，豫菜在冲击高端市场。

今年7月，开封召开“推进豫菜振兴 叫响宋宴品牌”座谈会 
。当时
，开封市相关领导表示
，要通过全力打造特色自有品牌“宋宴”，创造现象级文化IP；保护传承好豫菜，准确把握豫菜历史沿革和文化特色，着力完善品牌保护体系，打造文化传承载体。

对此，张海林认为
，复制和传承古代宴会礼仪和文化，有利于满足人们快速增长的场景消费 、沉浸式消费需求 ，从而拉动餐饮市场的消费升级 。与此同时，他指出，推动文化传承，也要注意地区间的优势互补。

张海林提到，郑州作为河南的政治经济中心，未来也最有希望成为包括餐饮烹饪文化在内的文化中心 。但过去几十年的经验证明，郑州的饮食文化根基相对不牢，容易受到外来强势文化的冲击，没能引领河南全省餐饮文化发展。开封瞄准创建“豫菜之都”，可以通过开封把豫菜的技术传承下来，再进一步影响郑州、洛阳等美食名城，最终让郑州“左手牵开封，右手牵洛阳”，形成全国著名的一小时“美食名城区”。

悠久的文化内涵是地方菜的宝贵财富，但更重要的是，只有适应激烈的市场竞争，地方菜系才能历久弥新 。

(责任编辑：休闲)